Последовательность мытья посуды на предприятии зависит от типа посуды (кухонная или столовая), выбранного метода обработки (ручной или с использованием посудомоечной машины).
Основные принципы
Раздельная обработка. Столовая и кухонная посуда моются отдельно. Для этого должны быть оборудованы отдельные моечные отделения.
Использование профессиональных моющих средств. Необходимо применять средства, разрешённые для обработки посуды в предприятиях общественного питания, с соблюдением инструкций по их применению.
Дезинфекция. В конце рабочего дня рекомендуется проводить дезинфекцию всей столовой и кухонной посуды и инвентаря дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкциями по их применению.
Инструкции. На предприятии разрабатывается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря, которая вывешивается в помещениях моечных.
Ручной способ мытья Для столовой посуды (в трёхсекционной мойке):
Механическое удаление остатков пищи.
Мытьё в первой секции с добавлением моющих средств.
Мытьё во второй секции с добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции.
Ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °C с помощью гибкого шланга с душевой насадкой.
Просушивание посуды на решётчатых полках, стеллажах.
Мытьё в первой секции с добавлением моющих средств при температуре 45 °C.
Для кухонной посуды и инвентаря (в двухсекционных ваннах):
Механическая очистка от остатков пищи.
Мытьё щётками в воде с температурой не ниже 45 °C с добавлением моющих средств.
Ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 °C.
Просушивание на решётчатых полках, стеллажах.
Прокаливание инвентаря в духовом шкафу.
Кружки, стаканы, бокалы (в том числе используемые в пивных барах) рекомендуется промывать горячей водой при температуре не ниже 45 °C с применением моющих и дезинфицирующих средств, с последующим ополаскиванием и просушиванием, либо мыть в посудомоечной машине.
Столовые приборы и кассеты для столовых приборов при обработке ручным способом рекомендуется подвергать мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых шкафах (пекарских, сухожаровых шкафах) в течение 10 минут.
